Food defense plan: cosa chiedono davvero IFS e BRCGS e come si scrive

Un piano di autocontrollo HACCP protegge dai pericoli involontari, un errore di processo, una contaminazione accidentale. Il food defense plan protegge da qualcosa di diverso: un atto deliberato, chi vuole fare danno al prodotto o al marchio di proposito. Sia IFS Food che BRCGS Food Safety chiedono alle aziende certificate di avere un piano di questo tipo, documentato e aggiornato, ma nessuno dei due standard dice esattamente come deve essere scritto: entrambi lasciano all’azienda la scelta del metodo, a patto che il risultato copra le minacce interne ed esterne allo stabilimento.

Perché ti riguarda

Se la tua azienda vende a catene della GDO britannica o europea, o a buyer che chiedono IFS o BRCGS come condizione di listino, il food defense plan non è un documento accessorio: è una delle voci che l’auditor controlla a ogni visita, anche nelle realtà che non hanno mai avuto un incidente di sicurezza. Chi non lo ha, o lo ha scritto senza una vera valutazione delle minacce, rischia una non conformità che si aggiunge a quelle più note su allergeni e contaminazione crociata. Chi lo scrive bene, al contrario, ottiene un documento snello che serve anche per questioni più banali e più frequenti, come il controllo di chi entra ed esce dallo stabilimento o la gestione delle chiavi dei magazzini.

Cosa chiede esattamente IFS Food?

IFS Food, lo standard tedesco molto diffuso tra i buyer continentali oltre a quello britannico BRCGS, richiede che l’azienda abbia eseguito e documentato un’analisi dei pericoli di food defense e una valutazione dei rischi associati, secondo quanto riporta la guida ufficiale IFS sulla food defense ripresa da IFSQN, il principale forum internazionale dei professionisti della qualità alimentare. Il punto centrale, ribadito dallo stesso standard, è che IFS non definisce come debba essere strutturata questa analisi: l’azienda è libera di costruire i propri strumenti, purché il risultato sia documentato e aggiornato. Nella pratica, la maggior parte delle aziende italiane che devono prepararsi a un audit IFS si appoggia a metodologie standard già diffuse nel settore, in particolare il metodo CARVER, che registra i dati utili a costruire il piano, e il VACCP, una valutazione della vulnerabilità strutturata in modo simile all’HACCP ma rivolta soprattutto alla sicurezza fisica del sito.

Cosa chiede invece BRCGS, clausola per clausola?

BRCGS Food Safety è più dettagliato su chi deve occuparsi del piano. La clausola 4.2.1, descritta in una guida tecnica pubblicata da Techni-K, richiede che chi esegue la valutazione delle minacce e scrive il piano conosca sia il sito specifico sia i principi generali di food defense, con un’eventuale formazione legale obbligatoria dove la legge locale la prevede. La clausola 4.2.2 chiede una valutazione documentata delle minacce, sia interne che esterne, da cui deve risultare un piano di food defense scritto: secondo la stessa guida, la valutazione deve coprire ogni area dello stabilimento, dai magazzini alle zone di lavorazione fino alle aree di stoccaggio esterne, e deve includere anche la sicurezza dei sistemi informatici e la protezione dei dati. Il piano va rivisto almeno una volta all’anno, o prima se cambia un rischio o si verifica un incidente che coinvolge la sicurezza del prodotto. Dove le materie prime o i prodotti sono più esposti, lo standard chiede controlli specifici: se non è possibile prevenire del tutto un’intrusione, devono esistere sistemi per accorgersi che è avvenuta, con una verifica periodica di questi stessi controlli.

TACCP e VACCP sono la stessa cosa?

No, anche se nella pratica italiana i due termini vengono spesso confusi o usati come sinonimi. Il TACCP, Threat Assessment Critical Control Point, riguarda le minacce intenzionali in senso proprio: sabotaggio, vandalismo, atti di matrice ideologica o terroristica contro il prodotto o il marchio. Il riferimento tecnico più citato per questo metodo è la norma britannica PAS 96:2017. Il VACCP, Vulnerability Assessment Critical Control Point, riguarda invece la frode alimentare per guadagno economico, dalla sostituzione di un ingrediente con uno più economico alla diluizione di una materia prima, e si concentra sulla filiera a monte, dal fornitore fino all’arrivo in stabilimento. Le fonti consultate, tra cui le discussioni tecniche raccolte su IFSQN, concordano sulla distinzione di principio ma segnalano che le interpretazioni pratiche possono variare da consulente a consulente: per questo un piano di food defense solido tende a includere entrambe le analisi, anche se formalmente nessuno dei due standard impone di chiamarle con questi nomi precisi.

Cosa deve contenere, in pratica, un piano che supera l’audit?

Al netto della libertà di metodo lasciata da entrambi gli standard, i piani che superano l’audit senza non conformità condividono alcuni elementi ricorrenti, secondo le guide tecniche consultate: una mappa di chi può accedere a ogni area dello stabilimento, dal personale interno ai visitatori e ai fornitori di servizi esterni; un diagramma di flusso della filiera che individua i punti dove un prodotto o un ingrediente è più esposto a manomissione; una valutazione del rischio che assegna una priorità a ciascun punto critico individuato; le misure di controllo già attive, dalle serrature alle telecamere alla gestione delle chiavi, e quelle da aggiungere dove il rischio resta alto; un responsabile nominato per la revisione annuale, che deve avere le competenze per capire sia il sito fisico sia i principi del metodo scelto. Un errore comune nelle PMI italiane è scrivere il documento una volta, in fase di prima certificazione, e non toccarlo più fino all’audit successivo: sia IFS sia BRCGS chiedono una revisione quando cambia qualcosa di rilevante, non solo allo scadere del ciclo annuale.

Vai più a fondo

• IFSQN, Food Defense Now Mandatory on IFS v6 · guida IFS su food defense ripresa dal principale forum di settore
• Techni-K, Managing the Product Defence System · lettura tecnica delle clausole 4.2.1 e 4.2.2 BRCGS Food Safety
• IFSQN, Does the Food Defence Plan Need to Include a TACCP and VACCP · discussione tecnica sulla distinzione tra i due metodi
• Certificazione BRC Food: quanto costa e come prepararsi all’audit · il percorso di certificazione in cui il food defense plan è una delle verifiche
• Contaminazione crociata in stabilimento: come si previene · un’altra area di controllo fisico dello stabilimento affine al food defense
• Piano di autocontrollo HACCP: i sette principi applicati a uno stabilimento alimentare · il documento che protegge dai pericoli involontari, distinto dal food defense

Nota di trasparenza: il testo ufficiale degli standard IFS Food e BRCGS Food Safety è disponibile solo tramite licenza a pagamento presso gli enti emittenti, non in consultazione libera. I contenuti di questo articolo sono triangolati su guide tecniche e discussioni di professionisti del settore che citano direttamente il testo delle clausole, non sulla lettura diretta dello standard in vigore: prima di impostare un audit, verificare sempre la versione più recente con l’ente di certificazione scelto.

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