Piano di autocontrollo HACCP: i sette principi applicati a uno stabilimento vero

Un manuale HACCP ben scritto copia bene un metodo che l’azienda non ha mai applicato: il piano di autocontrollo è il metodo stesso, in sette passaggi obbligatori, non il documento che li racconta dopo.

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Un’ispezione dell’ASL che trova un manuale HACCP formalmente completo ma senza registrazioni coerenti nel tempo contesta la mancata applicazione delle procedure, non la loro assenza sulla carta, e la sanzione prevista dall’articolo 6 comma 6 del decreto legislativo 193/2007 va da 1.000 a 6.000 euro, fino a 30.000 euro nei casi più gravi. Chi produce, trasforma o confeziona alimenti, dal piccolo pastificio alla linea industriale, deve poter mostrare non un documento ma una sequenza di decisioni tracciabili: quali pericoli ha individuato, dove ha messo un controllo, cosa fa quando quel controllo salta.

Cosa dice davvero la norma?

L’articolo 5 del regolamento (CE) n. 852/2004 impone a ogni operatore del settore alimentare di predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP, l’Hazard Analysis and Critical Control Points nato negli Stati Uniti per il programma spaziale della NASA e poi adottato dal Codex Alimentarius come standard internazionale di sicurezza alimentare. La norma non prescrive un modello di documento: prescrive un metodo, applicabile con un livello di dettaglio diverso a seconda della dimensione e della complessità dell’impresa, dal panificio con due addetti alla linea di trasformazione con turni continui.

Quali sono i sette principi, in pratica?

Il primo principio è l’analisi dei pericoli: prima di scrivere qualsiasi procedura, l’operatore elenca i pericoli biologici, chimici e fisici che possono comparire in ogni fase, dal ricevimento della materia prima alla spedizione del prodotto finito. Il secondo è l’individuazione dei punti critici di controllo, i CCP, cioè le fasi dove un controllo specifico può eliminare o ridurre un pericolo a un livello accettabile, per esempio una cottura, una pastorizzazione o un metal detector prima del confezionamento. Il terzo principio fissa i limiti critici per ciascun CCP, un valore misurabile come una temperatura minima o un tempo di permanenza, non una descrizione generica come “cuocere bene”. Il quarto principio stabilisce come monitorare quel limite, con quale strumento, quale frequenza e chi è responsabile della lettura. Il quinto principio definisce le azioni correttive da attivare quando il monitoraggio segnala che il limite non è stato rispettato, per esempio bloccare il lotto e rilavorarlo o distruggerlo. Il sesto principio prevede procedure di verifica periodica, come la taratura degli strumenti di misura o un audit interno, per controllare che l’intero sistema funzioni davvero e non solo sulla carta. Il settimo principio, l’unico che produce un documento in senso stretto, richiede una documentazione e una registrazione sistematica di tutto il resto: è qui che nasce il manuale HACCP, ma è l’ultimo dei sette passaggi, non il primo.

Come si applicano a una linea reale?

Un pastificio artigianale che cuoce pasta fresca ripiena individua nella cottura il punto critico principale, perché è la fase che elimina i pericoli microbiologici legati al ripieno a base di carne o formaggio (principio 1 e 2). Fissa come limite critico una temperatura al cuore del prodotto di almeno 75 gradi per un tempo minimo definito nella scheda tecnica del forno (principio 3). Il responsabile di linea controlla quella temperatura con una sonda a ogni avvio di lotto e la registra su un modulo cartaceo o digitale (principio 4). Se la sonda segna un valore sotto soglia, il lotto non esce dalla linea e torna in cottura o viene scartato, con l’annotazione del motivo (principio 5). Una volta al mese l’azienda fa tarare la sonda da un tecnico esterno e confronta le registrazioni con gli esiti delle analisi microbiologiche periodiche sul prodotto finito, per verificare che il sistema di controllo colga davvero le deviazioni (principio 6). Tutti questi passaggi, moduli di temperatura, referti di taratura, referti di laboratorio, finiscono nel registro che un ispettore chiede di vedere per primo (principio 7).

Manuale e piano di autocontrollo sono la stessa cosa?

No, e la differenza è quella che le ispezioni contestano più spesso. Come già raccontato in questa testata a proposito di cosa deve contenere davvero un manuale HACCP e quanto costa farlo redigere, il documento descrive pericoli, controlli, responsabilità e procedure: è la fotografia scritta del sistema. Il piano di autocontrollo è il sistema stesso in funzione, cioè l’insieme delle azioni quotidiane che quella fotografia dovrebbe rappresentare fedelmente. Un’azienda può avere un manuale acquistato da un consulente, formalmente corretto e conforme allo standard, e allo stesso tempo non applicare mai i controlli che descrive: è il caso più frequente nelle contestazioni, perché il documento da solo supera un controllo visivo ma non regge un confronto tra le registrazioni dichiarate e quelle realmente compilate giorno per giorno.

E le microimprese, cambia qualcosa?

Il metodo resta lo stesso, cambia solo la formalizzazione. Alcune regioni, come già verificato in questa testata a proposito delle regole regionali sul manuale HACCP semplificato, permettono alle microimprese a basso rischio una documentazione più snella per il settimo principio, la registrazione. I primi sei principi, analisi dei pericoli, individuazione dei CCP, limiti, monitoraggio, azioni correttive e verifica, restano obbligatori in ogni caso, indipendentemente dalla dimensione dell’azienda o dalla regione in cui opera.

I numeri

• Sanzione per mancata applicazione delle procedure HACCP: da 1.000 a 6.000 euro (art. 6 comma 6, D.Lgs. 193/2007).
• Sanzione per le violazioni più gravi, con rischio concreto per la salute pubblica: fino a 30.000 euro.
• Principi obbligatori previsti dall’articolo 5 del regolamento CE 852/2004: 7, di cui solo l’ultimo produce direttamente un documento scritto.

Vai più a fondo

Fonte primaria: regolamento (CE) n. 852/2004, articolo 5 (EUR-Lex) e decreto legislativo 6 novembre 2007, n. 193 (Gazzetta Ufficiale).

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