Il manuale HACCP semplificato non esiste in tutta Italia

Un panificio con tre dipendenti, un piccolo bar che prepara solo panini, un negozio di alimentari che affetta salumi al banco: se l’azienda è una microimpresa a basso rischio e la sua regione ha regolamentato la procedura, può scrivere un manuale HACCP semplificato invece del piano di autocontrollo completo. Ma la parola chiave è “se la sua regione l’ha regolamentato”: non è un diritto uguale su tutto il territorio nazionale.

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La sanità pubblica è materia regionale, e ogni regione decide da sola se e come attuare la flessibilità che il regolamento CE 852/2004 lascia agli Stati membri per le imprese di piccole dimensioni. Alcune regioni hanno pubblicato un atto specifico, con soglie dimensionali e attività ammesse elencate una per una. Altre non l’hanno mai fatto, e lì la microimpresa alimentare deve comunque predisporre il manuale HACCP completo, con analisi dei pericoli e punti critici di controllo, indipendentemente da quanto sia piccola. Chi ha aperto l’attività confrontando un modello trovato online, magari pensato per un’altra regione, rischia di consegnare all’ispettore un documento che nella propria regione non ha alcun valore semplificato.

Cosa cambia tra manuale semplificato e manuale ordinario?

Il manuale HACCP ordinario, quello descritto dal regolamento CE 852/2004, chiede a ogni impresa alimentare di analizzare i pericoli di ogni fase del processo, identificare i punti critici di controllo (CCP), fissare i limiti critici e i sistemi di monitoraggio per ciascuno. La versione semplificata, dove esiste, sostituisce questo impianto con l’adozione di procedure di corretta prassi igienica, le cosiddette buone pratiche di igiene, senza l’obbligo di elaborare un piano HACCP dettagliato con CCP formalizzati. La logica, spiegata nelle linee guida nazionali del 16 novembre 2005 sull’applicazione dei principi HACCP nelle piccole imprese e ribadita dalla comunicazione della Commissione europea 2022/C 355/01, è che per un’attività molto piccola e a basso rischio l’igiene di base, temperature controllate, pulizia, formazione del personale, copre già la parte più rilevante del rischio reale.

Chi può usare davvero la versione semplificata?

I criteri dimensionali sono gli stessi ovunque sia stata regolamentata: meno di dieci dipendenti, fatturato annuo e totale di bilancio sotto i due milioni di euro, la definizione europea di microimpresa. Non basta però la dimensione: serve anche che l’attività non svolga preparazione, produzione o trasformazione di alimenti, oppure che si limiti a operazioni di preparazione semplice. In pratica, le linee guida regionali elencano tipologie precise: chioschi, banchi di mercato, ambulanti, punti vendita temporanei, esercizi che somministrano prevalentemente bevande, negozi di vicinato, piccoli bar, macellerie, pescherie, panifici, piccoli ristoranti. Un piccolo laboratorio di trasformazione con più fasi di lavorazione resta fuori, anche se ha solo tre addetti: la complessità del processo conta più del numero di dipendenti.

In quali regioni è riconosciuto oggi?

Almeno quattro regioni hanno un atto proprio dedicato. L’Emilia-Romagna ha aperto la strada con la delibera di giunta regionale 1869 del 2008. La Lombardia ha seguito con la delibera 1105 del 2013. Il Piemonte, che aveva regolamentato la materia nel 2012 con la determina dirigenziale 692, ha sostituito quel testo con la determina 359 del 27 maggio 2024, aggiornata alla comunicazione della Commissione europea del 2022 sulla flessibilità dei requisiti igienico-sanitari. Il Veneto ha un proprio manuale di buone pratiche per le microimprese, aggiornato a gennaio 2024, sviluppato con un progetto sperimentale dell’Azienda sanitaria della Marca trevigiana. Anche dove il manuale semplificato è disponibile, resta comunque una facoltà, non un obbligo: un’impresa che rientra nei criteri può scegliere di adottare comunque il piano HACCP ordinario, per esempio se prevede di crescere oltre le soglie di microimpresa nel giro di pochi anni.

Cosa fare se la propria regione non lo prevede?

Se la regione dove opera l’attività non ha pubblicato un proprio manuale semplificato, l’unica strada percorribile resta il manuale HACCP nella sua forma completa, con la descrizione dell’azienda, l’analisi dei pericoli per fase di processo, i punti critici di controllo e le schede di registrazione. Prima di commissionare o scaricare un modello, la verifica da fare è semplice quanto trascurata: controllare sul sito della propria ASL o del servizio veterinario e igiene alimenti regionale se esiste un atto di semplificazione applicabile, invece di fidarsi di un modello trovato online senza sapere per quale regione era stato scritto. Un consulente che propone lo stesso manuale semplificato indipendentemente da dove si trova il cliente sta probabilmente riciclando un modello non valido in quel territorio.

Vai più a fondo

• Elenco dei manuali semplificati regionali di buone pratiche igienico-sanitarie · panoramica aggiornata delle regioni che hanno regolamentato la procedura semplificata
• Regione Piemonte, determina dirigenziale 359 del 27 maggio 2024 · testo dell’atto che sostituisce la precedente determina 692/2012
• Manuale HACCP: cosa deve contenere e quanto costa · la versione ordinaria per chi non rientra nella semplificazione
• Contaminazione crociata in stabilimento: come si previene · i punti critici che restano da presidiare anche con un manuale semplificato

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