Tracciabilità alimentare: l'obbligo che in un controllo costa fino a 4.500 euro

Un salumificio che non registra da chi ha comprato la carne e a chi ha venduto il prosciutto rischia una sanzione amministrativa da 750 a 4.500 euro. Lo stabilisce il decreto legislativo 5 aprile 2006, n. 190, che dà attuazione all’articolo 18 del Regolamento (CE) 178/2002: l’obbligo di tracciabilità alimentare che riguarda ogni stabilimento italiano, indipendentemente dalla dimensione, e che resta uno dei requisiti più fraintesi del settore, spesso confuso con il piano HACCP o con le certificazioni volontarie.

Cosa impone la tracciabilità dei prodotti alimentari?

L’articolo 18 obbliga ogni operatore della filiera a predisporre un sistema capace di identificare, per ciascun prodotto, chi lo ha fornito e a chi è stato fornito. Il metodo di riferimento, ripreso dalle linee guida del Comitato permanente per la catena alimentare, è noto come “un passo avanti, un passo indietro”: risalire al fornitore precedente e scendere all’acquirente successivo, senza l’obbligo di ricostruire l’intera filiera dall’origine fino allo scaffale. La norma distingue inoltre tracciabilità e rintracciabilità: la prima segue il prodotto in avanti nella filiera, la seconda lo ripercorre all’indietro per un ritiro o un richiamo.

Cosa deve registrare davvero un’azienda alimentare?

In pratica l’obbligo si traduce nella registrazione, per ogni lotto in entrata e in uscita, di natura e quantità del prodotto, nome e recapito del fornitore o del cliente, data di ricevimento o di consegna. Il regolamento non impone un formato specifico, carta, foglio di calcolo o software gestionale sono tutti ammessi, e soprattutto non richiede di identificare il consumatore finale: un ristorante o un punto vendita al dettaglio resta fuori dall’obbligo di tracciamento a valle. È un punto che genera confusione frequente nei controlli, perché molte PMI credono, erroneamente, di dover tracciare anche chi acquista il prodotto finito al banco.

Perché non basta avere il manuale HACCP?

Il piano di autocontrollo HACCP, previsto dal Regolamento (CE) 852/2004, risponde a una domanda diversa: quali punti del processo produttivo possono introdurre un pericolo per la sicurezza alimentare. La tracciabilità dell’articolo 18 risponde invece a chi ha fornito cosa e a chi è stato venduto, un registro commerciale più che un controllo di processo. Un’azienda può avere un manuale HACCP formalmente corretto e al tempo stesso non avere un registro aggiornato dei fornitori, perché i due obblighi nascono da regolamenti diversi e vengono verificati con checklist diverse durante un controllo ufficiale.

Quanto costa non essere in regola?

Il decreto legislativo 190/2006 fissa più fasce sanzionatorie, a seconda di quale obbligo viene violato. Per la mancata identificazione di fornitori o clienti in violazione dell’articolo 18, la sanzione amministrativa pecuniaria va da 750 a 4.500 euro, salvo che il fatto costituisca reato. Le fasce salgono quando il problema riguarda un prodotto già immesso sul mercato e non conforme: chi sa che un lotto non è sicuro e non attiva il ritiro rischia da 3.000 a 18.000 euro, mentre chi attiva il ritiro ma non ne informa l’autorità competente rischia da 500 a 3.000 euro. Sono tre violazioni distinte, spesso accorpate per errore nella stessa casistica quando in realtà rispondono ad articoli diversi del regolamento.

In numeri

• Articolo 18, Regolamento (CE) 178/2002: obbligo di tracciabilità per ogni operatore della filiera alimentare, in vigore dal 2002.
• Dati da registrare per ogni lotto: natura e quantità, nome e recapito di fornitore o cliente, data di ricevimento o consegna.
• Il consumatore finale non va tracciato: l’obbligo si ferma al passaggio tra operatori professionali.
• Sanzione per mancata identificazione di fornitori o clienti (D.Lgs. 190/2006): da 750 a 4.500 euro.
• Sanzione per omesso ritiro di un prodotto non conforme già noto come tale: da 3.000 a 18.000 euro.
• Sanzione per ritiro attivato ma non comunicato all’autorità: da 500 a 3.000 euro.

Come si collega al ritiro dal mercato?

Un registro di tracciabilità aggiornato è la differenza tra un ritiro mirato, un solo lotto, una sola fascia di clienti, e un ritiro generalizzato che coinvolge mesi di produzione. Quando un controllo ufficiale o un’analisi di laboratorio segnala una non conformità, l’autorità sanitaria chiede immediatamente l’elenco dei lotti coinvolti e dei clienti a cui sono stati consegnati: senza quel registro, un’azienda non può dimostrare quanto sia circoscritto il problema, e il margine per un ritiro parziale si restringe. È lo stesso meccanismo che rende i richiami alimentari più o meno costosi da gestire: chi ha i dati pronti limita il danno a un lotto, chi non li ha rischia di dover ritirare tutto.

Perché conviene verificarlo prima di un controllo, non dopo?

I controlli ufficiali sulla tracciabilità sono tra i più semplici da eseguire per un ispettore: basta chiedere di risalire a un lotto specifico e misurare quanto tempo serve per produrre i documenti. Un’azienda che impiega minuti supera la verifica, una che impiega giorni, o che non trova affatto l’informazione, viene segnalata anche se il prodotto in sé non presenta alcun problema di sicurezza. È un obbligo che si verifica con una domanda, non con un’analisi di laboratorio, e proprio per questo è uno dei più facili da mettere in regola con un intervento organizzativo limitato: un registro semplice, aggiornato a ogni lotto, basta a chiudere la non conformità prima che venga rilevata.

Vai più a fondo

• Regolamento (CE) 178/2002, testo consolidato · EUR-Lex, fonte primaria dell’articolo 18
• La tracciabilità degli alimenti ed il Pacchetto Igiene · Diritto.it, ricostruzione degli obblighi e delle sanzioni del D.Lgs. 190/2006
• Manuale HACCP: cosa contiene e quanto costa · Alimentare B2B
• MOCA: gli obblighi sui materiali a contatto con gli alimenti · Alimentare B2B

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