Allergeni in etichetta: 14 obbligatori, sanzioni fino a 40.000 euro

Il Regolamento UE 1169/2011 impone 14 allergeni obbligatori in etichetta: chi li omette rischia una sanzione amministrativa fino a 40.000 euro sotto il decreto sanzionatorio italiano.

Perché ti riguarda

Per chi produce o confeziona alimenti, l’allergene sbagliato in etichetta non è quasi mai un ingrediente estraneo introdotto per errore. È molto più spesso una riformulazione di ricetta o un cambio di fornitore su un semilavorato che non arriva in tempo a chi stampa le etichette. La normativa non chiede solo di dichiarare l’allergene: chiede di farlo con un carattere tipografico distinto dal resto degli ingredienti, e sbagliare la forma costa quanto sbagliare la sostanza.

Quali sono i 14 allergeni da dichiarare in etichetta?

L’allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011 elenca in modo tassativo le sostanze che vanno sempre segnalate quando presenti nel prodotto finito: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte e derivati (incluso il lattosio), frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti oltre 10 milligrammi per chilo o litro, lupini, molluschi. La regola vale anche per gli ingredienti derivati: se un coadiuvante tecnologico proviene da una di queste sostanze ed è ancora rintracciabile nel prodotto finito, l’obbligo di dichiararlo resta identico a quello dell’ingrediente principale.

Etichettatura allergeni: come deve apparire in etichetta?

Non basta scrivere l’allergene nell’elenco ingredienti. L’articolo 21, paragrafo 1, lettera b) del regolamento impone che il suo nome sia evidenziato con un carattere tipografico chiaramente distinto dal resto della lista: grassetto, maiuscolo, sottolineato o colorato, con libertà di scelta sul metodo ma non sul risultato, che deve permettere al consumatore di individuare l’allergene a colpo d’occhio. Le linee guida del Ministero della Salute indicano il grassetto come opzione preferenziale per la leggibilità. A questo si aggiunge un requisito dimensionale poco noto fuori dagli uffici qualità: l’altezza minima del carattere è di 1,2 millimetri, che scende a 0,9 millimetri sulle confezioni con superficie inferiore a 80 centimetri quadrati.

Quanto costano gli errori? Le sanzioni del D.Lgs. 231/2017

Il decreto legislativo 231 del 2017 ha sostituito le vecchie sanzioni penali con un sistema amministrativo che distingue per gravità dell’omissione:

• Mancata indicazione dell’allergene su prodotto preimballato: da 5.000 a 40.000 euro.
• Mancata indicazione nella somministrazione di alimenti non preimballati a collettività, mense, ristoranti, agriturismi: da 3.000 a 24.000 euro.
• Indicazione presente ma con modalità non conformi all’articolo 21 (carattere non distinto, dimensione insufficiente): da 2.000 a 16.000 euro.
• Informazione fornita con modalità difformi da quelle previste, ma comunque presente e riconoscibile: da 1.000 a 8.000 euro.
• Violazioni di carattere solo formale, quando l’informazione arriva comunque al consumatore: da 500 a 4.000 euro.

La scala non premia la buona fede quanto il risultato: un’etichetta che dichiara l’allergene ma lo confonde nel corpo del testo costa meno della sua assenza totale, non zero.

Perché la riformulazione della ricetta è il momento più rischioso?

Il rischio raramente nasce da un ingrediente nuovo scelto di proposito. Nasce quando un fornitore cambia la composizione di un semilavorato, o quando l’ufficio ricette modifica una formula per un motivo che non ha nulla a che fare con gli allergeni, un costo, una texture, una resa, e quella modifica non attiva automaticamente una revisione dell’etichetta. Tra le cinque cause più ricorrenti dei richiami alimentari pubblicati dal Ministero della Salute, l’allergene non dichiarato resta la prima: quasi sempre per un disallineamento tra ricetta attiva ed etichetta stampata, non per un errore di laboratorio.

Cosa controllare prima di stampare l’etichetta?

Tre controlli riducono la maggior parte del rischio, e nessuno richiede un laboratorio esterno:

1. Allineare ricetta ed etichetta a ogni modifica, non a scadenza fissa: ogni cambio fornitore o riformulazione va verificato contro l’elenco dei 14 allergeni prima che la nuova etichetta vada in stampa.
2. Verificare dimensione e contrasto del carattere allergene sulla bozza definitiva, non sul file grafico: la resa in stampa su piccoli formati riduce spesso il corpo sotto la soglia dei 0,9 millimetri senza che nessuno se ne accorga prima della consegna.
3. Tracciare gli allergeni potenziali da contatto crociato in linea, distinti da quelli da ricetta: la prevenzione della contaminazione crociata in stabilimento è un controllo separato, ma alimenta la stessa etichetta quando il rischio non si può eliminare dal processo.

Chi ha già un sistema HACCP documentato ha in genere anche i dati per fare questi controlli senza costi aggiuntivi: il punto debole quasi mai è l’informazione mancante, è il passaggio mancante tra chi la possiede e chi stampa l’etichetta finale, un problema che il manuale HACCP ben scritto dovrebbe già coprire.

Vai più a fondo

Fonte primaria sul requisito tipografico e dimensionale: AUSL Parma, allergeni negli alimenti: obblighi ed etichettatura; dettaglio delle modalità di evidenziazione su Gruppo Maurizi; quadro sanzionatorio del D.Lgs. 231/2017 riportato da FIPE Federazione Italiana Pubblici Esercizi e da Lex Alimentaria.

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